Confit drobtine trske na dimljenem mousseu iz jajčevcev

Priprava

1. Liste želatine damo na hidratacijo, tako da jih prekrijemo s hladno vodo.

2. Jajčevce dajte na zelo vročo mrežo, neolupljene. Na plošči praktično gorijo. Na njem ostanejo, dokler del, ki je v stiku z železom, ne izgubi zaobljene oblike in postane raven, koža potemni in ostane praktično črna, toga in lahko krhka. Prevrnemo jih in naredimo enako na drugi strani.

3. Ko končamo, jih olupimo, nekaj listov kože rezerviramo za pozneje, odlijemo vso vodo, ki ostane v kaši, in damo to kašo v kozarec 1 minuta, 50 °, hitrost 4. V tej minuti skozi ustnik po malem dodajte pol kozarca olja.

4. Dodajte odcejene liste želatine in med tem vse zdrobite 20 sekund, hitrost 4.

5. Zmes vlijemo v kalup, da ne doseže previsoko (največ 2 cm), kajti ko se strdi, bo to osnova, na katero bomo položili trsko. Pokrijemo ga s plastično folijo in postavimo v hladilnik.

6. Očistimo kozarec in dodamo preostalo olje, česen, rezine jajčevcev, ki smo jih rezervirali, in fileje trske. Omejili bomo programiranje 10 minut, temperatura 60 °, hitrost žlice, zavoj v levo.

7. Trsko precedite in izvlecite rezine jajčevcev in česen. Nastalo olje rezerviramo.

8. Z oljem, ki ga bomo posuli z belimi glavicami želatine iz polenovke, in česnom bomo naredili omako tipa pil-pil.

9. Česen zdrobimo za 10 sekund, hitrost 7.

10. Z lopatico spustimo ostanke sten in programiramo hitrost 5, ni časa. Olje bomo vgrajevali po malem in pustili, da pade na pokrov, da se odteče skozi šobo, dokler olja ne zmanjka.

11. In zdaj sestavimo posodo s podlago iz jajčevcev, ki smo jo strdili v hladilniku. Če vidite, da še vedno ni trdna, bomo morali počakati, vendar tekstura ni želatina, ampak mousse, zato bo verjetno pripravljena. Na jajčevčevo podlago razporedimo drobtine trske in na njih kapljico po okusu omake pil-pil.

12. To je mukotrpno, vendar ni težko. In res je zagotovljen uspeh.